Способы замораживания хлеба

23.10.2014

Замораживание хлеба может проводиться различными способами. Условно их разделяют на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий, методы замораживания.
Медленное замораживание проводится при температуре до -24 °C и естественной циркуляции воздуха, быстрое при температуре ниже -24 °C и с усиленной циркуляцией воздуха; сверхбыстрое, или глубокое, замораживание хлеба проводится в среде азота при температуре около -195 °С.
В основном замораживание осуществляется двумя первыми способами.
Медленное и быстрое замораживание различаются по скорости превращения влаги в лед, сопровождаемой тепловыделением и изменением основных теплофизических свойств продукта, и по структуре кристаллов, образующихся в продукте.
При медленном замораживании внутренние слои изделия продолжительное время не замерзают и находятся при криоскопической температуре, что показывает на рис. 40, а горизонтальный участок кривой. При быстром замораживании такого участка не наблюдается. Медленное замораживание продукта сопровождается перераспррделением влаги с образованием в межклеточных пространствах крупных кристаллов льда, а при быстром замораживании в условиях интенсивного отвода тепла кристаллы льда образуются в местах естественного распределения влаги, что приводит к образованию мелкокристаллической структуры с большим количеством очень мелких кристаллов льда, которые равномерно распределяются в продукте. Поэтому считается, что повышение скорости замораживания способствует образованию более мелких кристаллов льда, а следовательно, и меньшему нарушению структуры изделий (рис. 41).

Способы замораживания хлеба

Метод замораживания при глубоком охлаждении осуществляется с помощью криогенных хладагентов. При таком способе продукт замораживается в зависимости от его свойств при непосредственном контакте с холодным газом, под жидким душем или погружением в жидкий газ.
Исследование криогенного способа замораживания хлебобулочных изделий в жидком азоте показывает, что его применение значительно сокращает продолжительность замораживания и улучшает вкус продукта.
В зависимости от количества замораживаемого продукта и оснащенности предприятия применяют различное морозильное оборудование: шкафы, камеры, туннели.
На хлебопекарных предприятиях небольшой мощности используют морозильные шкафы и камеры с циркуляцией и без циркуляции воздуха. Циркуляция воздуха ускоряет процесс замораживания. Практикуется замораживание при температурах от -20 до -30 °C и различной скорости воздуха. Для циркуляции воздуха применяют вентиляторы.
Предприятия большой мощности оснащаются непрерывнодействующими установками туннельного типа, в которых замораживание хлебобулочных изделий производится в условиях интенсивной циркуляции воздуха, имеющего температуру -25 °C и ниже. Транспортировка продукции при замораживании в морозильном туннеле осуществляется спиральным конвейером.
Сверхбыстрое (криогенное) замораживание изделий проводится в скороморозильных установках, в которых этот процесс занимает от 2 до 8 мин Криогенных морозильных установок для замораживания хлеба в мире более 100. Установки применяют для замораживания мелкоштучных булочных изделий, теста и других продуктов.
При замораживании в криогенных морозильных установках качество изделий более высокое и изделия более длительное время сохраняются свежими.
На выставке в Дюссельдорфе в 1974 г. при экспонировании оборудования для замораживания хлебопекарной продукции Австрией демонстрировалось специальное устройство, с помощью которого изделия автоматически мгновенно замораживаются и перед употреблением размораживаются до температуры 40 °C в центре изделия по заранее заданной программе. Хлеб, замороженный в этой установке, значительно дольше сохраняет свою свежесть.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: